แบ่งปันเคล็ดลับวิธีทำ “ปลาส้ม” เมนูสูตรอร่อยดั้งเดิม เปรี้ยวเค็มพอดี เก็บไว้ทำกินทำขายก็ได้

ปลาส้ม

กะละมังสเตนเลส ขนาดใส่ปลาได้ประมาณ 3-5 กก. 1 ใบ

กะละมังพลาสติก ไว้สำหรับแช่หรือหมักปลา 1 ใบ

ปลาตะเพียน 3 กิโลกรัม (ปลาส้มนครพนมของแท้ ต้องปลาตะเพียนค่ะ)

ข้าวเหนียวนึ่งสุก 1 ถ้วย

เกลือ 1 ถ้วย (อาจจะใช้ไม่หมด แต่ก็เอามาเผื่อไว้ค่ะ)

กระเทียม 1 ถ้วย โคลกหยาบๆ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

ผงปรุงรส พอให้ได้รสชาติความนัว (อันนี้เจ้าของสูตรบอก ห้ามลืมนะจ๊ะ)

วิธีทำ

มาเริ่มจากนำปลาตะเพียน มาล้างทำความสะอาด ผ่าท้องควักไส้ ขอดเกล็ดออกให้หมด แล้วล้างอีกรอบให้สะอาดดี

เมื่อล้างสะอาดดีแล้ว ให้บั้งตามยาวของตัวปลา ประมาณ 3 ขีดค่ะ แล้วใช้มีดหรือสากในครัวเรานั่นแหละค่ะ ทุกตัวปลาให้อ่อน ( นี่ก็เป็นอีกหนึ่งในสูตรและเคล็ดลับนะคะ )
ปลาส้มตัวนครพนม

แล้วนำเกลือมาทาทั่วตัวปลา ใส่เกลือเข้าไปในท้องปลาและในเหงือกของปลาที่เราทุบจนอ่อนแล้ว หาถาดหรือฝาหม้อมาปิด หมักไว้ 1 คืน

เมื่อหมักไว้ครบหนึ่งคืนแล้ว นำปลาที่หมักไว้มาล้างน้ำสะอาด ให้เกลือออกให้หมด ประมาณ 4-5 น้ำ แล้วแช่น้ำเปล่า ไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง เพื่อให้ปลาหมดความเค็ม แช่จนเนื้อปลาขาวนะคะแตะๆชิมดูก็ได้ว่าเนื้อปลาจืดแล้วก็เป็นอันใช้ได้ เลยคะ(เจ้าของสูตรบอกตามนี้เลยค่ะ)

ในระหว่างที่เราล้าง แล้วนำปลาไปแช่น้ำเปล่านั้น เรามาเตรียมเครื่องปรุงรอ คือข้าวเหนียวนึ่งสุก ให้นำไปแช่น้ำประมาณ 2-3 ชั่วโมง แช่จนข้าวเหนียวบวมน้ำไปเลยค่ะ แล้วก็กรองเอาน้ำออก และก็นำกระเทียมมาโคลกให้พอหยาบๆเตรียมรอไว้เช่นกันจ้า

เมื่อล้างปลาจนหมดความเค็มและจีดแล้ว นำข้าวเหนียวที่แช่ได้ที่พร้อมกับกระเทียมโคลกเตรียมไว้แล้ว นำมาปรุงเลยค่ะ ให้นำข้าวเหนียวและกระเทียมมาปรุงโดยใส่ น้ำตาลหนึ่งช้อนชา ผงปรุงรสเพิ่มความนัวของปลาส้มเรานะคะ ใส่ถุงมือหรือใช้ถุงพลาสติกสะอาดๆสวมมือหน่อยก็ได้นะคะ ถ้าล้างมือสะอาดแล้วก็ไม่เป็นไรค่ะ นำเครื่องปรุงมาใส่ในท้อง ในเหงือกของปลา แล้วก็บีบนวดตัวปลาให้นิ่ม ให้เครื่องเข้าไปในเนื้อปลามากที่สุด

นำปลามาเรียงในกะละมังสแตนเลสที่เตรียมไว้ ให้สวยงามโดยวางตัวปลาทับกัน ตามแบบภาพนี้นะคะ วางเสร็จแล้วให้หาถาดมาปิดทับบนตัวปลา แล้วใช้ครกทับไว้ (สาเหตุที่ใช้ถาดทับไม่พอยังต้องเอาครกทับอีก ผู้เขียนก็ได้ถามให้เป็นที่เรียบร้อยว่าเพราะอะไร เจ้าของสูตรก็บอกว่าเพื่อให้เนื้อปลาแน่น และก็เครื่องปรุงจะได้ซึมเข้าในเนื้อปลาได้ง่ายและทั่วถึง สรุปก็คือเป็นเคล็ดลับความอร่อยนั่นเองค่ะ) ประมาณ 3 วันก็นำมาประกอบอาหารโดยการทอดหรือนึ่ง หรือจะรับประทานสดๆ กับพริกสดและกระเทียม พร้อมข้าวเหนียวร้อนๆได้เลยจ้าา

สูตรนี้เป็นสูตรดั่งเดิมที่เจ้าของสูตรทำมาตั้งแต่เด็กๆแบบภูมิปัญญาชาวบ้าน เพื่อนๆสามารถนำไปทำรับประทานหรือจะลองทำเป็นอาชีพเสริมก็ได้เลยนะคะ

*เคล็ดลับ ก่อนนำปลาส้มลงทอด ตีไข่ไก่ให้แตกแล้วนำปลาไปคลุกไข่ไก่ แล้วนำลงทอดในน้ำมันจะทำให้เนื้อปลาไม่แตกยุ่ย กลิ่มหอม มีสีสวยงามน่ารับประทานยิ่งขึ้น

หากใครมีปลาเยอะสามารถทำปลาส้มขายได้ ลงทุนไม่มาก ทำง่าย สามารถทำได้หลากหลาย เช่น ทำปลาส้มตัว ใช้ปลาทั้งตัว ปลาส้มชิ้น เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วน ที่หั่นเป็นชิ้นตามขวาง ปลาส้มเส้น คือปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วนที่หั่นเป็นเส้น ปลาส้มฟัก หรือแหนมปลา เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วนที่บดหรือสับก็ได้เลยคะ

ขอบคุณข้อมูลสูตรจาก.Baannoi.com